毛叶枣果汁饮料及果酱加工技术的研究

 毛叶枣果皮结构紧密，连皮不易煮制，果酱口感也不好，也不利于可溶性固形物的溶出，我们分别进行了机械去皮和化学去皮等方法的研究。化学去皮采用碱液浸泡去皮，碱液浓度在5%左右作系列研究，效果均不佳，机械去皮采用柑桔磨皮机进行，效果较好。去皮前应将枣果分选，大小均匀，然后分批去皮。此外，对去皮深度要掌握和控制好，若果表皮水份少而有所收缩，应作适当的浸泡，使果面吸水饱满得到较好的去皮效果。

成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境良好，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间灭菌模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等；

成都市佳味添成饮料科技研究所作为饮料配方整体方案的研究机构，以专业的技术为保障，可以为食品企业提供食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一系列饮料项目服务。

关于煮制工艺的确定
    毛叶枣直接打浆做饮料其多酚及其它成分遇热不稳定及小颗粒状的果肉会常常影响外观和口感。煮制后的枣果经过一系列的物理化学变化后，使其变为稳定的枣红色。煮制为8h，此时果汁及果酱的色、香、味俱佳;浓果汁稀释调配后即为果汁饮料。经研究，煮制果与水之比为1:1，并保持恒量，煮制时间8h时，效果最佳。
毛叶枣果汁饮料最佳配方的确定
    由于毛叶枣果具有生产季节性强，收获期比较集中，且时间较短的特点。因此应把毛叶枣汁煮制成浓浆。为便于二次灌装，经多次优化确定，毛叶枣浓浆调配的最佳配方为:总糖60%，柠檬酸0.3%，苯甲酸钠0.29'x, pH2.5，在此条件下浓浆用玻璃瓶装常温下保存一年不变质，卫生指标良好。果汁饮料的最佳配方为:总糖度!0%，苯甲酸钠0.16%0，柠檬酸0.5%,此条件下的果汁饮料香味浓郁，色香味均达到最佳状态。
毛叶枣果酱最佳配方的确定
    毛叶枣果胶物质含量大，制作果酱不用添加任何增稠剂，具有很好的凝结性和柔润的口感，其最佳配方为总糖40%，柠檬酸0.8%0，苯甲酸钠0.3% , Vc适量。本研究的果汁饮料和果酱，只在糖和酸上作适当的调整，是一种老少皆宜的营养食品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，