大黄鱼就咸菜汤 琐碎金鳞软玉膏

下午4点，日头西斜。绵延里许的舟山沈家门码头海鲜大排档开始热闹起来，48岁的杨岳缓缓拉起卷闸门，开始了一天的营生。 海鲜夜排档在码头边一字排开，统一编号。白天，海鲜排挡几乎都是闭门状态，下午4点多才陆续开门迎客。34号，是杨岳夫妻的门面，店里的招牌菜就是大黄鱼咸菜汤、鲳鱼洋葱头。 杨岳是土生土长的舟山人，和妻子在这里做海鲜排档生意已经10多年了，“小时候吃海鲜是家常便饭，我们做的海鲜也是地道的家常做法，就是小时候母亲的做法，保留了海鲜的原汁原味。”杨岳说。 见有客人来，杨岳便拿起笔和纸忙着点菜，随后，他从冰台上熟练地捡起一条大黄鱼准确地扔进公平秤，并朝灶台拖长调子喊：“大黄鱼一条，一斤二两！”灶台和海鲜冷台就在进门处，灶台烧菜的张师傅应了一声 “好嘞！”随后鱼上了砧板，手起刀落…… 烧了10多年海鲜，店里的招牌菜都是杨岳的拿手好戏，自从带了徒弟后，他就很少转灶台了，见记者慕名而来，他决定亲自下厨。杨老板将黄鱼放入灶台的铁锅里，加半锅清水，将火烧到旺。“清水煮鱼味道极美，将鱼汤煮至发白，倒入咸菜，加少许盐，黄鱼咸菜汤就可以起锅了。”杨老板一边往滚开的鱼汤里撒咸菜末，一边对记者说。 很快，一大碗黄鱼咸菜汤就端上桌来，舀一小勺送进嘴里，鱼肉鲜嫩，咸菜清香，汤呈乳白，味道醇厚，别有一番舟山风味。 “以前舟山人捕鱼为生，生活不宽裕，也买不起肉，吃鱼时就往锅里加些咸菜，再加些盐巴，不仅味美，还能驱寒，久而久之，这就成了舟山本地的一道家常菜。”杨老板说，可惜现在野生大黄鱼越来越少了，一斤多的野生大黄鱼已极为罕见，价格自然也就高了，现在卖的多数大黄鱼是仿野生养殖的。 杨老板小时候，有一种用捡来的大黄鱼耳石和蛤蜊壳做成的玩具，一摇便发出噪耳的声音来，“那时似乎满地都能找到大黄鱼耳石，每逢汛期，一网下去，捞上来的就是金黄鲜亮的大黄鱼，鱼多价贱，吃不了就晒成鱼鲞，鱼鲞与五花肉同煮，焖至肉、鱼均酥，汤汁浓稠，在冬日寒风里，烫上一壶‘德顺坊’的黄酒，那味道，交关赞！” http://www.fjyrsc.com 海鲜批发