雪菜大黄鱼

原标题：雪菜大黄鱼 文/戴勤锋 雪菜大黄鱼又名大汤黄鱼，是宁波人逢年过节招待客人时，一道必不可少的传统名菜。它以野生大黄鱼和本地产的雪里蕻咸齑为主要原料，经烹制后，具有鱼嫩、菜香、汤鲜的特点，深受广大食客的青睐。 大黄鱼作为这道菜的主角，自古就有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。此外，大黄鱼还寓意黄金万两，年年有余，是旧时宁波新女婿端午节去丈母娘家的必备之礼。宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久，据《吴地记》载：阖闾十年(公元前505)，浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动。清代徐兆昺著的《四明谈助》更是明确记载了每到捕大黄鱼季节，宁波沿海一带渔民“发巨艘入洋山竞取”的盛况。不过，由于过度捕捞，东海大黄鱼群体受到严重破坏，至上世纪八十年代，这种曾常见的经济鱼类就成了稀罕之物，不仅价格贵得离谱，连偶尔捕到一条几斤重的黄鱼都成了新闻。所幸现在有关部门每年向大海投放许多人工培育的黄鱼幼苗，经过这几年的人工放流和养殖，大黄鱼渐渐地又“游”上了人们的餐桌。 此菜的另一角色——雪菜，也是宁波的一大特产。旧时宁波有“东乡一株菜，西乡一根草”之说，这里说的“菜”，就是产自邱隘的雪菜，学名“雪里蕻”。新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存很久，宁波人称之为“咸齑”，是传统的“咸下饭”。老话云：“三日勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，宁波人对雪菜有很深厚的情结。除了大鱼大肉后一碗清淡的雪菜汤，宁波人的饭桌上还常可以看到雪菜炒肉丝、雪菜炒乌贼、雪菜年糕汤等，甚至连雪菜汁也能成为绝妙的调味品。且看苏青在《谈宁波人的吃》一文中所言：黄鱼买回家去洗干净后，较好清蒸，除盐酒外，料理都用不着。但也有掺咸菜汁蒸之者……味亦鲜美。苏青是从宁波出去的海派女作家，自然懂得将雪菜的味道发挥得淋漓尽致。 “咸鲜合一”是雪菜大黄鱼的较大特色，烹制雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。首先选取新鲜东海大黄鱼一条，去鳞和内脏，洗净后正反两面批上柳叶花刀；再将本地产的雪菜梗切成细粒，冬笋片汆水，备用。等油锅烧至六成热时，投入姜片、葱段爆香，下黄鱼煎至略黄，洒上绍酒，加盖稍焖后倒入清水，用小火烧七八分钟，待鱼和汤汁成乳白色时，倒入笋片、雪菜梗，旺火烧沸后加少许细盐、鸡精即成。而我妈的做法更加清淡，锅里不放油，等水沸后直接放入黄鱼，至汤汁煮成奶白色时，加入切好的雪菜、冬笋丝，煮五六分钟便可装盆食用。此菜鱼肉滑嫩，雪菜清香，再加上醇鲜的汤汁，色香味都非常诱人。若是在寒冷天气，与亲朋好友聚餐时，添上这盆热乎乎的雪菜大黄鱼，当真是人间美事。 http://fjyrsc.1688.com 海鲜批发